Barbecue Fumoir

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Origines du fumage

Les humains ont toujours fumé leur nourriture pour la conserver. A l’aide d’une fumée dense, il emballe sa viande ou son poisson pour qu’il se conserve encore plus longtemps. 

Le fumage est utilisé aussi bien pour les viandes que les poissons depuis le IIe millénaire av. J.-C. en Europe. Il sèche et introduit le formaldéhyde, qui agit en tant que conservateur et change également le goût de la viande, augmentant sa saveur. Au 1er siècle, Columelle présente ses observations sur la saveur d’un fromage romain qui a été durci en saumure et puis fumé.

Au fil du temps, nous nous sommes rendu compte que cette approche, en plus de pouvoir durer plus longtemps, nous permettait également d’ajouter plus de saveur à nos produits. Et le fumage est né comme technique culinaire ! 

 Aujourd’hui, de nombreux restaurants français et chefs célèbres du monde entier l’utilisent également. Peut-être serez-vous le prochain…

Dans ce domaine, deux catégories existent : le fumage à froid et le fumage à chaud. 

Le fumage à froid : 15-25°C, pour une fumée douce destinée aux aliments qui ne veulent pas être exposés à des températures élevées. Il est souvent utilisé pour conserver les aliments car la fumée pénètre plus profondément que le fumage à chaud. L’aspiration à froid peut être utilisée pour les salamis, le bacon, le jambon de parme, le saumon…

Le fumage à chaud : 45-80°C,  utilisé uniquement pour ajouter de la saveur, comme assaisonnement. Des températures plus élevées entraîneront le dessèchement des aliments à cause de  la chaleur. Le fumage à chaud est utilisé dans la production de saucisses et c’est généralement le type de fumée que nous connaissons pour les grillades.

Qu’est-ce qu’un barbecue fumoir ? 

Un barbecue fumoir est donc un barbecue qui permet de donner une saveur unique à la viande, au poisson ou aux légumes  en les fumant. Ici, nous combinons les caractéristiques d’un grill et celles d’un four à convection. Le foyer du barbecue, où l’on retrouve les braises, est recouverte d’un capteur d’eau et de copeaux de bois. Au fur et à mesure que le four brûle, les débris enfumés lèchent les aliments, leur donnant un goût… le meilleur !

La cuisson, notamment de la viande, dans un barbecue fumeur, se fait à feu doux, contrairement par exemple à la plancha. Ce n’est que dans ces conditions  que la viande restera tendre. Cela rappelle les barbecues géants américains, où de fameuses coupes de ribs et autres viandes sont rigoureusement sélectionnées par des chefs pendant des heures après avoir reposé dans une marinade dont le secret est souvent jalousement gardé.

A noter qu’il est possible de choisir le « goût » de la fumée en choisissant le bois approprié. Par exemple, le bois de pommier est  recommandé pour la volaille et le porc, tandis que le mesquite se marie bien avec le poisson et les légumes. Notre séjour ici est  à un autre niveau que le simple barbecue. On touche à la cuisine, un vrai plat ! Tout cela est non seulement abordable, mais aussi très simple. On fait un feu, on met de la nourriture sur le gril, on ferme le couvercle et on attend le temps indiqué. Il ne vous reste plus qu’à en profiter !

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De quoi se compose un fumoir ?

Sachez premièrement que de nombreux modèles existent avec différentes formes, compositions et fonctionnements. Ici, nous parlerons de fumoirs à bois verticaux. Parlons de la composition de haut en bas. 

Au sommet de notre appareil, nous trouverons un thermomètre ; en effet, il faut être très précis en termes de températures quand on pratique le fumage.

A côté nous trouvons des trappes d’aération réglables, la gestion de l’apport d’air est primordiale dans ce procédé. Passons à l’intérieur de l’appareil, il se présente comme une armoire, une simple porte avec une poignée comme si vous vouliez choisir votre tenue de la journée. A l’intérieur vous trouverez différentes grilles et emplacements pour. Tout en haut, se trouve une grille où des crochets sont accrochés. Ceux-ci servent pour les grosses pièces de viande qu’il est possible d’accrocher pour les suspendre et les fumer de cette manière. En-dessous, quelques grilles sont présentes, le nombre varie en fonction du modèle que vous possédez. Ces grilles sont plus traditionnelles, en effet elles sont là pour accueillir les aliments sur leur surface.

Certains modèles disposent d’un réceptacle à eau en-dessous des grilles pour favoriser la production de fumées. Tout en bas du fumoir, nous retrouvons l’endroit où se déroule la combustion, peu importe le combustible que vous utilisez. Le foyer est placé tout en bas du fumoir pour que les fumées entrent en contact avec tous les aliments présents dans le fumoir. Dans certains modèles, la chambre de combustion et de production de fumées se trouve en dehors du fumoir et est reliée par un tuyau ou conduit.

Quelle viande fumer ?

Je vous déconseille d’utiliser des morceaux de viandes maigres et fins. En effet, le fumoir est un procédé qui prend un peu de temps, un morceau maigre finira la cuisson en étant sec ce n’est absolument pas le résultat que l’on recherche.Quelques exemples de morceaux que je vous déconseille de fumer : Filets de porc, rôtis maigres et steaks individuels coupés finement.

 

 Un morceau plus imposant avec du gras et du tissu conjonctif est bien plus approprié. Le tissu conjonctif se trouve entre les organes et les muscles. Présent dans un morceau de viande, il donnera un aspect plus “dûr” à la viande. Il est pourtant idéal pour le fumage. En effet, une cuisson assez longue permet de faire “fondre” ce tissu et la viande devient très tendre. Les morceaux comportant beaucoup de tissus conjonctifs sont : L’épaule, poitrine, cou et pattes.

Quant au type de viande à fumer, vous pouvez fumer n’importe quelle viande, je peux tout de même vous énoncer les viandes les plus populaires : Boeuf, porc, poulet et agneau.

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Préparer votre viande (salaison et saumurage

Si je peux vous proposer un conseil avant de vous lancer j’en serai ravi. Avant de faire fumer votre viande, que cela soit du fumage à chaud ou à froid, il est conseillé de bien saler la viande. 

Pour le fumage à froid, la salaison est parfaite puisqu’elle retire l’humidité de la viande. La salaison est le fait de masser la viande avec du sel et de la laisser reposer avec ce sel. 

Pour le fumage à chaud, si l’on perd l’humidité de notre viande elle va sortir toute sèche et c’est l’inverse de ce que l’on recherche. C’est pourquoi on préfèrera un saumurage pour un fumage à chaud. Ce procédé consiste à préparer un mélange eau/sel avec des épices et des aromates.. Une fois le sel dissout, immergez vos aliments dans la saumure. Ils seront salés de manières bien plus homogène. En plus de cela, vous perdrez beaucoup moins d’humidité de votre viande.